Es producida por la fermentación de carbohidratos con la bacteria Xantomonas campestris. Es completamente soluble en agua fría o caliente y produce elevadas viscosidades en bajas concentraciones, además de poseer una excelente estabilidad al calor y pH. Ideal para pastelería y panadería. Sustituye al gluten en productos aptos para celíacos. Da elasticidad a masas y pastas de azúcar, mejora el cuerpo y la homogeneidad de salsas y aderezos. Forma espumas más estables con clara de huevo o albúmina. Sirve para hacer puntillas, encajes y “slime comestible”
